Conocé a los ganadores del 20º Concurso Nacional de Quesos que premió la calidad de la producción láctea y reunió a referentes internacionales

Presentar un queso para que un panel de jurados entrenados lo evalúe es más que una búsqueda del premio. Participar en un concurso de estas características no se limita a la posibilidad de obtener una distinción. Las observaciones de los especialistas y las devoluciones posteriores a la jura pueden convertirse en herramientas para revisar procesos, identificar oportunidades y continuar mejorando.

Productores, especialistas e instituciones vinculadas al sector lácteo para reconocer la calidad de los quesos y promover la mejora continua de la producción participaron del 20º Concurso Nacional de Quesos. En esta edición, el certamen amplió su alcance internacional con la participación de muestras y evaluadores de distintos países de América Latina, en una instancia que combina competencia, intercambio de conocimientos y evaluación técnica.

La actividad, organizada por la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia (ADE), contó con la participación de la Universidad Tecnológica (UTEC), que desempeñó un papel clave en la preparación de los jurados, la revisión de los criterios de evaluación y la implementación de herramientas para gestionar el concurso.

Los ganadores de oro del 20º Concurso Nacional de Quesos

Productores y empresas se destacaron por la calidad de sus quesos en las distintas categorías del vigésimo certamen. La entrega de premios se realizó en la noche del viernes 16 de octubre y uno de los momentos más esperados fue la entrega de los premios Super Oro, que distinguieron a la quesería Il Ticino, de la zona rural de Nueva Helvecia, barrio Concordia, en la categoría de quesos con ojos, y a Maia, de Tarariras, por su queso con grana.

El paremsano premiado en primer puesto fue el de Narbona, también recibió el premio de oro el queso Colonia El Piamontés, el gruyere de Maia (en categoría semiduros con ojos), el mozzarella industrial Pippo’s, en quesos magros fue reconocido con oro el queso magro de Pinerolo, en mozzarella en bolas fue premiado Mobari Italgust. Además, el oro por el mejor Camambert lo ganó Narbona. También fue reconocido en quesos de muy alta humedad el Cottage de Honegger, en procesados de corte el oro fue para “procesado barra” de Catalcrem y también premiado el procesado cremoso de Pippo’s, el procesado de untar especiado de El Alemán, la salsa cheddar y el procesado de untar saborizado de La Positiva. En salsas ganó el oro La Positiva, también obtuvo reconocimiento de oro el queso sardo, el Coalho y el grana de Landkäse. Fueron reconocidos el pepato, el brie, el mozzarella en barra y también el sbrinz de Quesería Rostán, el Colonia de La Cumbre, y el gruyere de O’Brien, el yamandú de La Cumbre. Obtuvo premio de oro el pecorino Valdense y el Hatef de La Vigna, la ricotta de Wiebe. El oro en cheddar fue para la Asociación Cooperadora de la Escuela de Producción e Industrialización de Leche Dr. Ramón Santamarina, de Tandil en internacionales, fue reconocido el chanco mantecoso de Quesos San Pedro, el Veta Alto Andino de Agroexportación Chuquibamba E.I.R.L,el tilsit para raclette de Colatan, el cuartirolo de Agroganadera Porvenir EAS, Andian Blue de Mondel, Chevre de Floralp, Illari Blando de M & A Laurel S.A, Cervino de Santa Rita del Campo, Pedra Branca de Pérola da Serra Queijo Artesanais. Los resultados completos aquí 

Un concurso distintas miradas

Desde la producción artesanal y la industria, el Concurso Nacional de Quesos representa una oportunidad para evaluar la calidad de los productos, obtener recomendaciones técnicas y promover su mejora continua.

Enrique Celio, integrante de la empresa familiar Granja La Cumbre, destacó que  la evaluación independiente constituye una forma de jerarquizar los productos y aportar herramientas para su desarrollo. 

Celio también subrayó la importancia de las devoluciones que reciben los participantes para trabajar sobre sus elaboraciones: “El fin fue jerarquizar una producción, de darle al productor, sobre todo al elaborador, este elemento de juzgado, que se juzga ese producto para mejorar”. En ese sentido, consideró que uno de los principales aportes del concurso es que reúne a toda la cadena quesera: “lo importante de este concurso es que reúne a toda la quesería del Uruguay, de la industria, que puede ser más grande o menos grande, los quesillos artesanales desde el más pequeño hasta los de mayor volumen, todos de la misma manera juzgado”

Alejandro Dellature , presidente de la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia (ADE), explicó que el trabajo de la institución está estrechamente vinculado con la mejora de la producción láctea, uno de los principales motores económicos de la región. “El hecho de trabajar sobre ese aspecto del concurso, permite que a los productores les genere un incentivo en cuanto a la mejora de su calidad, le genera también un retorno respecto a sus parámetros de calidad”,señaló.

A su vez destacó también la posibilidad de mostrar al exterior las capacidades del sector: “El poner en valor la calidad técnica en la cual se realiza un concurso como este habla realmente de la calidad que tiene que mostrar Uruguay en todo sentido, tanto en la producción como en la seriedad y responsabilidad con que se hace cada una de las cosas”. 

Por su parte, Rosana Wolkan, quien está al frente de la industria láctea La Positiva de Colonia Valdense, destacó el valor de la evaluación sensorial como una instancia complementaria a los controles que se realizan en las propias empresas y a la valoración de los consumidores: “Nuestro producto, el que hacemos todos los días, es evaluado por un equipo de jueces, de personas capacitadas, entrenadas para poder evaluar el producto desde un punto de vista más global, a través de lo que es el análisis sensorial”, explicó. “Por más que uno consiga resultados excelentes, la devolución que vamos a tener siempre es muy importante y ayuda a siempre estar trabajando en esa mejora continua”, comentó Wolcan. Su empresa La Positiva obtuvo un oro por el queso de untar saborizado, el bronce por mozzarella industrial y un oro por salsa cheddar. 

Los jurados, los quesos y sus atributos

Detrás de cada distinción hay un proceso de evaluación sensorial en el que los jurados analizan diferentes atributos de los quesos, como su apariencia, color, textura, aroma y sabor. Cada característica se valora de acuerdo con los criterios establecidos para la variedad evaluada.

Para garantizar una evaluación rigurosa, es fundamental que quienes integran el panel compartan parámetros y apliquen técnicas comunes. En ese sentido, UTEC realizó instancias de entrenamiento y nivelación en su sede de La Paz, Colonia, dirigidas a los aspirantes a jurados.

“Desde UTEC jugamos un rol muy importante y que nos gusta mucho hacerlo, y es contribuir técnicamente con toda la organización del concurso”, explicó Tomás López, director del Departamento de Alimentos de UTEC.

La preparación permitió repasar las técnicas de evaluación, los atributos que deben observarse y los posibles defectos que pueden presentar los productos. También contempló la participación de especialistas internacionales, con el objetivo de alinear criterios y favorecer la consistencia de las valoraciones.El proceso incluye, además, mecanismos para prevenir conflictos de interés, de modo que quienes mantienen vínculos con determinadas actividades productivas evalúen categorías diferentes de aquellas con las que están directamente relacionados.

El equipamiento y las capacidades técnicas de la Universidad también fueron destacados por Marcelo Lioi, exdirector de Lechería de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. “El equipamiento que hoy tiene [la UTEC] dentro de lo que es el sector lechero es digno de remarcar; creo que es el más importante de toda Latinoamérica”, afirmó.

La Dra. Marianela Cortés Muñoz, investigadora, profesora y directora de Poinnova de la Universidad de Costa Rica, también valoró las capacidades de la Universidad para el trabajo especializado con el sector lácteo. “Las instalaciones que tiene UTEC permiten un trabajo muy especializado hacia el sector. Creo que es punta de lanza para el sector lácteo y un ejemplo para lo que hacemos en otros países”, señaló.

La participación de UTEC también conecta el certamen con la formación de profesionales para el sector lácteo. La Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos prepara a sus estudiantes para intervenir en la elaboración de productos, su caracterización físico-química y microbiológica y su evaluación sensorial.

Nora Techeira, coordinadora de la carrera y docente de UTEC La Paz, destacó la importancia de comprender cómo las personas perciben los alimentos, además de conocer sus procesos de elaboración y sus características técnicas. La evaluación sensorial constituye una herramienta relevante tanto para el desarrollo de nuevos productos como para la mejora de los existentes.

La participación de especialistas de distintos países también fortalece el componente formativo del certamen. En ese sentido, Marianela Cortés Muñoz destacó el intercambio que se genera entre quienes se están formando, los referentes internacionales y el sector productivo. “Estos concursos son espacios de aprendizaje. A quienes se están formando les permite tener cercanía con especialistas de otros países y con el sector productivo”, afirmó.

Internacionales e “interesantes

La incorporación de muestras internacionales, con participación prevista de países como Argentina, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Costa Rica, amplía las posibilidades de intercambio entre productores y especialistas. También permite poner en diálogo distintas tradiciones y tecnologías de elaboración, en un espacio que busca jerarquizar la calidad de los productos lácteos.

La evaluación de los quesos permitió, además, apreciar la diversidad y la calidad sensorial de las muestras presentadas. Cortés Muñoz destacó la experiencia de participar en las catas y las características de los productos evaluados. “Hemos podido catar una serie de quesos muy interesantes, con perfiles variados y una excelente calidad sensorial que son un regalo para los consumidores”, expresó.

José Uriel Sepúlveda, coordinador del Laboratorio de Productos Lácteos de la Universidad Nacional de Colombia, destacó la importancia de la articulación entre los distintos actores para el desarrollo del certamen. “Hay una alianza entre la institución superior, el gobierno y la empresa. Yo creo que esa unión es realmente lo que ha llevado a este éxito, agrupando a más de 400 muestras de quesos”.