Tomates de variedades poco conocidas fueron evaluados por consumidores con el apoyo de UTEC

Tomates amarillos, verdes y hasta de piel negra, las variedades de tomates antiguos que se plantan en Uruguay exceden la clásica idea de que el tomate es un fruto rojo cuando está maduro.
El 29 de enero en Paysandú se realizó la 2ª edición de la Cata Nacional de Tomates, organizada por la Intendencia departamental y el Bureau Paysandú con el apoyo de Universidad Tecnológica, UTEC. Hubo una instancia cerrada en la mañana en la que participarán de la cata personas con alguna experiencia en este trabajo y en la tarde la instancia estuvo abierta a la comunidad con oportunidad de participación para adultos y también con un espacio de cata para niños que calificaron con caritas sonrientes, serias o tristes su gusto por cada tomate.
En UTEC se están procesando los datos obtenidos en la cata. “De ambos públicos se sacarán conclusiones estadísticas de cuáles variedades gustaron más y sus características. En UTEC nos estamos preparando y formando en química sensorial desde los inicios de la carrera con el apoyo de FQ y recientemente de la Universidad Nacional de Rafaela (Argentina), y con este conocimiento y aprendizaje adquirido vamos a apoyar desde este lugar la cata, en los aspectos técnicos y así como análisis fisicoquímicos del tomate”, explicó Annabela Estévez, coordinadora de la Licenciatura en Análisis Alimentario de UTEC.
Pero, ¿por qué una cata de tomates?
La cata “es una herramienta valiosa” aplicada por distintas industrias que puede tener varios usos como recabar información para reformular productos o evaluar alimentos desde el punto de vista sensorial y conocer las preferencias de los consumidores, explicó Silvina Salgado, docente Encargada del Área Análisis Químico Físico y Sensorial.
“Para la segunda Cata Nacional de Tomates diseñamos una evaluación con consumidores que nos va a permitir caracterizar las distintas variedades de tomates en base a preguntas sencillas, se van a definir con una escala hedónica (con puntaje del 1 al 9) cuánto le gusta a cada tipo de tomates y aplicar puntajes a distintas características. Se tomarán en cuenta también aspectos como la textura, sabor, dulzor, aspecto, arenosidad y tamaño, indicadores que hacen que el tomate guste o no”, explicó Salgado.
Se realizó en una sala de la Asociación Rural de Paysandú que se acondicionó para evitar la contaminación sonora y cumplir con las condiciones necesarias para la evaluación sensorial de seis variedades de tomates.
“Las distintas variedades de tomates antiguos son muy distintos a los típicos tomates americanos rojos que estamos acostumbrados a comer habitualmente con el sabor característico que todos tenemos en mente. El objetivo es contar con datos estadísticamente confiables para ahondar en sus características y atributos sensoriales como sabor, apariencia y textura y poder evaluar la aceptación general para entender qué es lo que le gusta al consumidor uruguayo del tomate”, comentó Salgado.

Resultados de la primera cata y cómo se usó

¿Sería de esperar que el sabor a tomate y la variedad de mayor preferencia tengan cierta coincidencia? Esa pregunta se hizo al momento de diseñar la evaluación en la primera Cata Nacional de Tomates que se realizó en 2021, también con la participación de UTEC. Pero los resultados no mostraron que ambos factores estén alineados. Por el contrario, la variedad Corazón de Buey que fue la mayormente elegida por sabor a tomate con diferencia estadística significativa, no fue la variedad elegida por los consumidores por atributos o preferencia general, detalla el informe de UTEC elaborado por la docente Silvina Salgado que incluye descripción de variedades y sus resultados.
Por otra parte, el aspecto visual no condiciona la elección de la variedad, ni por preferencia general ni por sabor u otro atributo. El tomate Corazón de Buey fue el menor puntuado en cuanto a su aspecto visual, con diferencia significativa respecto a las otras variedades. Sin embargo no se observó esa tendencia para la preferencia de la variedad o el sabor a tomate. La variedad Marbelle Blanche mostró cierta coherencia con los resultados de los distintos atributos, siendo la menos elegida para todos los aspectos evaluados. La variedad Zebra Verde mostró una amplia aceptación con altos puntajes en los atributos sabor, textura y apariencia. Y también resultó ser la variedad más elegida por los consumidores de preferencia general. Si bien no mostró ser la variedad con “mayor sabor a tomate”, este factor no afectó a la preferencia de esta variedad por los consumidores, explicó Salgado en el informe.

¿Qué hicieron los productores con estos resultados?
La cata se realizó con el objetivo de conocer más los productos que se plantan en Uruguay y también para brindarle información a los productores y consumidores sobre sus características y aceptación.
Entonces, ¿qué hicieron los productores de tomates antiguos con esta información?
Consultado Alberto Castañero, el principal impulsor del evento de tomate en Paysandú desde el sector productivo, él comentó cómo utilizó la información generada en 2021.
“Me ha servido muchísimo, porque estamos analizando la posibilidad de producir ciertas salsas y la acidez y grados brix que son fundamentales. Mi experiencia es muy positiva y la idea es tener esa información para poder producir lo que el consumidor quiere, es sumamente útil”, dijo Castañero.
Investigación en tomate y lechuga y los planes de UTEC
UTEC está trabajando en investigación con tomate, lechuga y otras hortalizas comparando las características y comparando cosechas del cultivo agroecológico con el cultivo convencional y prevé incluir tomate en otras líneas de investigación que iniciará este año.
Por otra parte, la Universidad ha comenzado a implementar la química sensorial dentro de sus áreas de trabajo y a fines de 2021 inauguró un laboratorio con estos fines ubicado en la nueva sede, en Paysandú en la ex Paylana destinada a espacio y equipamiento para realizar trabajos que conecten a la academia con el sector productivo. El camino está comenzando y el plan es incorporar catas y paneles sensoriales de expertos entrenados en realizar este trabajo. Oficiarán de jueces para diferentes alimentos para poder brindar este servicio a la industria que los demanda.
“Las catas y los paneles sensoriales son servicios muy requeridos que requieren gente entrenada y protocolos específicos” sobre todo sectores de alimentos como la industria láctea que los demandan previo a lanzar productos nuevos al mercado, contó Estévez.

UTEC en Paysandú y su tecnología para alimentos
La nueva sede de UTEC en la ex Paylana cuenta con: plantas piloto y laboratorios para miel, carnes y embutidos y uno de química sensorial que se relaciona con el trabajo que UTEC realiza en la segunda Cata Nacional de Tomates. También cuenta con una cocina comunitaria de apoyo a emprendedores vinculados con alimentos.
La Universidad Tecnológica dicta en Paysandú varias carreras y tienen en este momento sus preinscripciones abiertas en descubri.utec.edu.uy hasta el 18 de febrero.